Miris dunje na starom ormanu, tegla domaćeg slatka koju je baka čuvala za goste i kompot koji je grejao dušu tokom hladnih dana – za mnoge ljude sa Balkana ovo voće je mnogo više od običnog jesenjeg ploda. Dok se u Srbiji i širom regiona od dunja tradicionalno pripremaju slatko, kitnikez, kompot i rakija, domaćice u Austriji i Nemačkoj od njih prave mirisne želee, marmelade, punč i najrazličitije poslastice.
Dunja na ormanu – miris koji se ne zaboravlja
Postoje mirisi koji nas za trenutak vrate u detinjstvo. Miris sveže pečenog hleba, šporeta na drva, zimnice u ostavi i – dunje na ormanu.
Nekada je gotovo svaka kuća imala svoje mesto za nekoliko zlatnožutih dunja. Stajale su na vrhu ormara, na polici ili pored prozora, šireći prepoznatljiv, nežan miris po sobi.
Nisu bile samo voće koje čeka da bude pojedeno. Bile su deo doma, znak da je stigla jesen i da se porodica polako priprema za zimu.
Starije generacije dobro pamte da se dunja nije tek tako grizla poput jabuke ili kruške. Zbog čvrstog mesa i oporog ukusa, najčešće je završavala u šerpi, rerni ili velikom loncu u kojem se pripremala zimnica.
A kada bi se kuhinjom proširio miris kuvanih dunja, znalo se da nastaje nešto posebno.
Jesenja kraljica balkanske kuhinje
Dunja sazreva uglavnom tokom septembra i oktobra, a njeni plodovi, zavisno od sorte i uslova čuvanja, mogu se koristiti i kasnije tokom jeseni.
Iako danas na pijacama često ostaje u senci jabuka, krušaka i grožđa, u tradicionalnoj balkanskoj kuhinji zauzima posebno mesto.
Od nje se pripremaju slatko, džem, pekmez, kompot, sok, voćni sir i rakija. Ponegde se dodaje i jelima od mesa, kojima daje zanimljivu slatko-kiselkastu aromu.
Ipak, nekoliko specijaliteta posebno budi uspomene.
Slatko od dunja – kada se gost dočekivao po starom običaju
U mnogim srpskim domaćinstvima nekada je bilo nezamislivo dočekati gosta bez slatkog i čaše vode.
Slatko od dunja zauzimalo je posebno mesto među domaćim poslasticama. Pripremalo se od očišćenih i iseckanih ili rendanih dunja, šećera i vode, često uz dodatak limuna, a ponegde i oraha.
Dobro skuvano slatko imalo je gust sirup i prepoznatljivu zlatnu, ponekad crvenkastu boju.
Čuvalo se u teglama i iznosilo u posebnim prilikama – kada dođu gosti, za slavu ili porodično okupljanje.
Kitnikez – starinska poslastica koju vredi sačuvati
Jedan od najzanimljivijih specijaliteta od dunja jeste kitnikez, poznat i kao sir od dunja.
Ova čvrsta voćna poslastica pravi se od kuvanih dunja i šećera. Smesa se dugo ukuvava, a zatim izliva u kalupe i ostavlja da se stegne i prosuši.
Kada se iseče na tanke kriške, kitnikez podseća na voćni žele, ali ima znatno čvršću strukturu i intenzivan ukus.
Posebno je poznat u Vojvodini, gde se pripremao u domaćinstvima pod uticajem srednjoevropske kulinarske tradicije.
Zanimljivo je da slična poslastica postoji i u nemačkom govornom području, pod nazivom Quittenbrot.
Kompot od dunja – jednostavan ukus jeseni
Za mnoge porodice kompot od dunja bio je omiljena poslastica tokom hladnijih dana.
Priprema se od komada dunje kuvanih u vodi sa šećerom, uz dodatak limuna, cimeta ili karanfilića.
Može se služiti topao ili hladan, samostalno ili uz kolače.
Njegova posebnost nije u složenim sastojcima, već u mirisu koji ispuni kuhinju dok se voće polako kuva.
Dunjevača – miris voća u čašici
Na Balkanu dunja ima svoje mesto i u tradiciji proizvodnje voćnih rakija.
Dunjevača je cenjena zbog izražene, karakteristične arome, a njena proizvodnja zahteva zrele i zdrave plodove, pažljivu fermentaciju i pravilnu destilaciju.
Za razliku od slatkog i kompota, koji su deo porodične kuhinje, dunjevača pripada tradiciji domaćinskog posluženja odraslih gostiju.
Šta od dunja prave domaćice u Austriji i Nemačkoj?
U nemačkom jeziku dunja se zove Quitte, a u Austriji i Nemačkoj njena sezona posebno raduje ljubitelje tradicionalnih jesenjih recepata.
U seoskim domaćinstvima i udruženjima žena poznatim kao Landfrauen čuvaju se brojni načini prerade sezonskog voća. Dunje su naročito pogodne za ukuvavanje jer sadrže pektin, prirodnu materiju koja pomaže želiranju.
Među poznatim specijalitetima nalaze se:
Quittengelee – žele od dunja. Jedna od najprepoznatljivijih nemačkih poslastica od ovog voća. Priprema se od soka dunje i šećera, a služi kao namaz za hleb, kiflice i peciva.
Quittenkompott – kompot od dunja. Sličan je našem domaćem kompotu, a često se obogaćuje cimetom, vanilom ili karanfilićem.
Quittenbrot – voćni sir od dunja. Gusta, zaslađena masa od kuvanih dunja koja se suši i seče na kockice ili rombove. Veoma podseća na vojvođanski kitnikez.
Quittenpunsch – punč od dunja. Mirisni jesenji ili zimski napitak koji može da se priprema od soka dunje, čaja, cimeta, karanfilića i citrusnog voća. Postoje bezalkoholne verzije, kao i one namenjene odraslima.
Quittenmarmelade – marmelada od dunja. Odlična je uz doručak, ali i kao dodatak kolačima, palačinkama i drugim poslasticama.
Zajedničko svim ovim receptima jeste nastojanje da se miris i ukus jesenjeg voća sačuvaju za hladne zimske dane.
Recept iz bakine kuhinje: Domaći kompot od dunja
Ako želite da oživite jedan od ukusa detinjstva, kompot od dunja odličan je početak.
Sastojci:
- 3 veće dunje
- 1 litar vode
- 100–150 g šećera, po ukusu
- sok od pola limuna
- 1 štapić cimeta
- 2–3 karanfilića, po želji
Priprema:
Dunje dobro operite, uklonite dlačice sa kore, očistite ih od semenki i tvrdog središnjeg dela, pa isecite na kriške ili kockice.
U šerpu sipajte vodu, dodajte šećer, limunov sok i začine. Kada tečnost provri, ubacite dunje i kuvajte na umerenoj temperaturi približno 20–35 minuta, odnosno dok ne omekšaju. Vreme kuvanja zavisi od sorte i veličine komada.
Kompot poslužite topao, uz malo sirupa u kojem se kuvao, ili ga dobro rashladite.
Mali savet: Ne preterujte sa začinima. Dunja ima toliko karakterističnu aromu da joj je često dovoljno samo malo limuna i cimeta.
Mirisni punč od dunja – ideja iz austrijske i nemačke kuhinje
Za hladna jesenja popodneva zanimljiv izbor je i bezalkoholni punč od dunja.
Potrebno je zagrejati 500 ml soka od dunje sa 250 ml blagog čaja od jabuke ili voćnog čaja. Dodajte štapić cimeta, dva karanfilića, nekoliko kriški pomorandže i malo meda, po želji.
Napitak zagrevajte desetak minuta na tihoj vatri, bez jakog ključanja, kako bi se arome povezale. Procedite i poslužite topao.
Ovaj jednostavan recept pokazuje kako se tradicionalno jesenje voće može predstaviti i na nešto savremeniji način.
Zašto dunja zaslužuje povratak u naše kuhinje?
Dunja nije samo mirisna uspomena. Ona sadrži vlakna, uključujući pektin, kao i određene vitamine i biljne materije.
Ipak, kao i kod drugog voća, nutritivna vrednost zavisi od načina pripreme. Slatko, žele i marmelade često sadrže znatne količine dodatog šećera, pa ih je najbolje posmatrati kao poslastice.
Prednost dunje je u njenoj svestranosti: može se kuvati, peći, pasirati, pretvarati u kompot ili koristiti kao aromatičan dodatak slanim jelima.
A možda je najlepše to što povezuje različite generacije i kuhinje – od bakine šerpe na Balkanu do jesenjih recepata austrijskih i nemačkih domaćica.
Dunja na ormanu – mala uspomena na veliki dom
Za ljude koji žive daleko od rodnog kraja, ponekad je dovoljan samo jedan poznat miris da probudi čitav niz uspomena.
Dunja na polici možda danas deluje kao starinski običaj, ali upravo u takvim sitnicama čuva se toplina doma.
U vremenu kada su nam dostupni najrazličitiji egzotični plodovi i poslastice iz celog sveta, dunja nas podseća da se najlepši ukusi često kriju u jednostavnim stvarima.
Zato, ako ove jeseni na pijaci ugledate zlatnožute dunje, kupite nekoliko. Od jednih napravite kompot ili slatko, a jednu ostavite na polici da zamiriše. Možda ćete se iznenaditi koliko uspomena može da stane u jedan jedini plod.
Tekst: Svet Dijaspore / S.N.G.
Foto: Svet Dijaspore/AI